近日，我校生命科学学院孙惠敏博士团队在遂川狗牯脑茶品质研究领域取得重要突破，相关成果以 “Homologous divergence: Processing reshapes metabolite variations and relative odor activity values in black and green teas derived from Gougunao no. 2”为题，发表于国际权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区 TOP，影响因子 8.2）。
研究整合UHPLC–HRMS 非靶向代谢组学、HS–SPME–GC–MS挥发性成分分析及五种抗氧化活性测定技术，系统探究加工对茶代谢组及风味品质的调控机制。结果显示，两种茶样在代谢组成上差异显著：非挥发性成分中检测到 1988 个代谢特征，713 个存在显著差异，主要涉及类黄酮、儿茶素及嘌呤代谢通路重塑；挥发性成分中鉴定出 1066 种化合物，76 种差异显著。
团队通过相对气味活性值分析，发现不饱和醛类和含硫化合物是红茶烘焙香、醇厚感的关键物质，而醇类、酯类及特定萜类赋予绿茶清新果香与花香。同时证实狗牯脑绿茶保留更高黄酮类物质，抗氧化活性显著优于红茶。基于研究数据，团队提出 “苦味 - 香气平衡” 假说模型，阐明了红茶发酵过程中儿茶素氧化聚合与咖啡因代谢通路的协同调控机制。
本研究成果为狗牯脑茶品质优化与标准化生产提供了科学支撑，彰显了我校服务地方特色产业的科研实力。（文/图：孙惠敏，审核：朱玉雯/贺根和）
